| 组织机构 |
[ 主 办 单 位 ]
国际蘑菇学会
世界中国烹饪联合会
中国烹饪协会
中国食用菌协会
[ 协 办 单 位 ]
河北省遵化市人民政府
[ 支 持 单 位 ]
国内外相关行业权威协会组织
相关驻华使馆和商会
[ 承 办 单 位]
中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部
遵化市人民政府农业办公室
[ 媒 体 支 持 ]
中央及地方媒体 |
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| 大会重要信息 |
[ 联系方式 ]
中国烹饪协会： 010-66094195
中国食用菌协会：010-66020847
大赛组委会：010-68666811、68669733、68660844
联系人：陈彦、尚玉玲、姬丹丹、任志梅、明旭颖
[ 网址 ]
大赛官方网站:http://www.pengren.net
[ 付款方式 ]
个人赛报名费200元，团体赛报名费500元（可免二人参加个人赛）。
邮局汇款地址：北京市100043-56信箱 邮编 100043 收款人：食用菌烹饪大赛组委会 （注：此次大赛费用只能由邮局汇款） |
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| ● 第五届中国国际食用菌烹饪大赛实施方案 |
一、大赛举办时间及地点
（一）时间：2009年9月11日至13日（11日报到）
（二）地点：河北省遵化市宾馆
二、比赛项目设置
大赛设立个人赛、团体赛和表演赛三项内容。为便于相互借鉴及交流，比赛分组进行，实行开放式评判，设评判长席、评判席、观众席、媒体席。大赛9月11日下午16点召开参赛单位及选手预备会，评判长公布比赛规则。
（一）表演赛（12日上午开幕式结束后进行）
为了加大食用菌家常菜肴的普及推广力度，进一步拉动食用菌社会消费需求，表演赛将分为嘉宾表演赛和家庭表演赛两种形式。以食用菌为主料任选一菜即可参赛（热菜、冷拼、果蔬雕、汤类任选一种方式），现场烹制。
（二）团体赛（12日早和13日早）
每队由2-3人组成，其中领队1人。团体赛以展台展示为主。每个参赛单位按要求在规定时间内制作一套宴席，供评委观评打分，作为比赛的最后成绩。参赛展台作品包括：热菜（冷展）四道（均以食用菌为主料）、面点二道（其中一道面点中要以食用菌为原料）、冷（菜）拼一组（六盘，每盘均以食用菌为主要原料）或一个（需6种以上原料，其中要有三种主料为食用菌）。
参加团体赛的选手可以兼报个人赛各项比赛，但需单独按个人参赛选手的标准规定现场制作参赛作品。
（三）个人赛（12日至13日）。包括热菜、冷菜二项，其中参加热菜比赛的选手在比赛现场60分钟内，以菌类为主要原料，用两种不同烹饪技法分别制作二款不同口味的菜肴；参加冷（菜）拼比赛的选手在比赛现场60分钟内，制作冷拼一组（六盘，每盘均以食用菌为主要原料）或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种主料为食用菌）。每位参赛选手可申报一个或两个项目（申报两项者需另交纳报名注册费用）。因参赛选手较多、大部分路途较远，自带参赛原料保管不便，而且评判人员在赛期不变动，鉴于此，本届比赛不设立个人赛初赛，凡参赛选手直接进入决赛，并按比赛成绩直接排名。
（四）向所有获奖者分别颁发证书、奖杯或奖牌、纪念品等奖品。
三、比赛内容及评分标准
（一）个人赛
1、热菜
⑴参赛品种应能表现原辅料搭配和烹调技巧，制作出色、香、味、质、营养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴；⑵参赛作品要求做成10人量一份（供评委观评）和2人量一份，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品质量单）；⑶菜肴的主要原料必须为菌类。
热菜评分标准按味感、质感、观感、营养卫生、创意等五部分评分,满分为100分。选手两个参赛作品的平均得分为最终得分。
⑴味感（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无焦煳味等其它异味；⑵质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软等特点；⑶观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；⑷营养卫生（10分）:生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生;⑸创意（10分）：以特有食用菌用料，体现丰厚的食用菌文化底蕴，菜品设计构思新颖，用料和味感、质感、观感俱佳。
注：采用现场评判的方式，评分比例为：现场操作占30%，作品占70%。由于原料变质，操作失饪等原因造成菜品不能食用的，整菜品不予评分。
2、冷拼
⑴主题鲜明、构图完整；⑵必须由6种以上原料构成，其中要有3种原料为食用菌，搭配要合理。参赛选手原料自备，可带熟料、净料进场，但切、拼成形必须在场内进行；⑶盛装冷菜拼盘的特殊餐具由参赛选手自备。参赛作品要求做成一个大盘或一组供评委观评，另将主料按2人量一份供评委品评。并备有菜品卡，注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品质量单。
冷菜拼盘评分标准按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分，满分100分。
⑴食用价值（40分）：选料适宜，原料搭配合理，食用价值高，口味多样，口感鲜美醇正，质感良好；⑵造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐；⑶刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；⑷营养卫生（10分）：冷拼中食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
注：采用现场评判的方式，评分比例为：现场操作占30%，作品占70%。
（二）团体赛
以展台展示为主。参赛展台由参赛单位摆设，展示本单位经营的优秀食用菌菜肴，结合饮食市场的要求，积极向业界进行推介。摆设的展台必须体现本企业的经营特色，表现一定的主题效果。各单位展台展出的品种必须质量新鲜、不变质、不变味，展位及展出时间由大赛组委会通知。
展台评分标准按整体效果、产品质量进行评分，满分为100分。
⑴整体效果：（40分）
①主体效果（10分）②创意效果（10分）③搭配效果（10分）④实用效果（10分）
⑵产品质量：（60分）
①热菜 （30分）②冷菜 （15分）③面点 （15分）
注：产品质量的评判标准参照个人赛的评判标准执行。
四、奖励
参加表演赛的嘉宾及家庭均授予相关鼓励奖项。个人赛排序时，分项目按比例进行，即：热菜项目和冷菜项目分设金银铜奖，比例均为30%、30%、40%。团体赛项目设中国国际食用菌烹饪大赛团体赛金、银奖，比例分别为40%和60%。此外还将依据参赛单个菜品成绩，按10%的比例授予“中国国际食用菌烹饪大赛‘金牌菜’”奖。
五、比赛流程
参赛选手的组号及小组序号在参赛前通过抽签确定。比赛开始时，将按组号的先后进入工作间进行操作，其它组的选手不得进入工作间。
六、其它说明
（一）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。如有违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格；
（二）赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、砧板等）和一般常用调味剂（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、料酒、葱、姜、蒜、鸡蛋等），除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作标记，以便赛后认领；
（三）制作菜肴的普通食用菌原料（香菇、双孢菇、杏鲍菇、白灵菇、蟹味菇、茶树菇、平菇、金针菇、鸡腿菇等九个品种）由大赛组委会提供，野生及珍稀菌类（国家许可的）由参赛选手自备、保存；
（四）每位参赛选手须认真阅读本细则，如有不清楚之处请及时与大赛组委会联系。
联系电话：010-68666811、68669733、68660844
联系人：陈彦、尚玉玲、姬丹丹、任志梅、明旭颖
本方案最终解释权归大赛组委会。
第五届中国国际食用菌烹饪大赛组委会
二00九年七月三日
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